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Volete presentare un buffet della prima colazione impeccabile per tutto il servizio? Evitate gli errori!

Il buffet, un formato privilegiato ma con alcune specificità

La prima colazione è un momento di piacere e di golosità. I clienti che scelgono di consumare questo pasto presso l’hotel in cui soggiornano si aspettano di ricevere una prestazione all’altezza del prezzo pagato, che può talvolta essere giudicato eccessivo È importante che le aspettative dei vostri clienti vengano soddisfatte.

L’89 % dei clienti degli hotel preferisce consumare una prima colazione sotto forma di buffet*

Perché? Semplicemente perché per i vostri clienti il buffet è spesso sinonimo di abbondanza e di scelta dei prodotti proposti. In un buffet, ognuno può consumare ciò che gli piace e nelle quantità che preferisce.

Tuttavia, anche se avete seguito i consigli forniti nel nostro articolo precedente per valorizzare al meglio il vostro buffet, questa formula di presentazione dei prodotti presenta delle specificità particolarmente importanti sotto il profilo dell’igiene e della pulizia. La manipolazione da parte di decine di clienti durante il servizio può letteralmente trasformare il vostro buffet in un campo di battaglia su cui regna l’anarchia. La mancanza di igiene e pulizia, così come una presentazione poco curata, possono rapidamente svalutare l’immagine di marca del vostro hotel. È pertanto essenziale seguire alcune semplici regole per proporre ai vostri clienti un buffet della prima colazione impeccabile e far sì che diventi un vero e proprio asso nella manica per il vostro hotel.

Le norme sanitarie: regole essenziali da rispettare

Potrebbe sembrare ovvio, ma la preparazione di un buffet della prima colazione richiede che le norme di igiene vengano rispettate in modo scrupoloso. Un caso di intossicazione alimentare sarebbe infatti un evento in grado di intaccare per lungo tempo la notorietà del locale e l’immagine del vostro servizio di ristorazione.


Rispettate le temperature		Pulite regolarmente
Il vostro buffet offre sicuramente sia prodotti freschi che caldi. Per i prodotti freschi, è necessario rispettare la catena del freddo dalla consegna dei prodotti sino alla loro presentazione ai clienti. I salumi, i prodotti caseari come burro, latte e formaggi, le preparazioni a base di frutta e i succhi devono essere disposti in un sistema refrigerato tra 0 e 4 °C. I prodotti caldi vanno conservati a una temperatura superiore a 63 °C e cotti su richiesta o secondo le esigenze. È consigliabile eseguire regolarmente delle rilevazioni della temperatura.		Il passaggio di diverse decine di clienti impone la presenza di un piano di pulizia aggiornato. Potete definire i materiali e la procedura da seguire affinché tutte le attrezzature siano regolarmente oggetto di pulizia prima, durante e dopo il servizio. Un coltello che cade, ad esempio, dovrà essere sostituito immediatamente, e le tovaglie dovranno essere lavate e pulite ogni giorno.

Proteggete i prodotti delicati		Buttate via ciò che deve essere gettato
Se le pellicole in plastica sono da bandire (scarsamente estetiche e poco efficaci), i prodotti delicati possono essere protetti con un parafiato o delle campane a chiusura ermetica, in modo da non lasciarli esposti all’aria o al sole.		È importantissimo gettare alla fine del servizio alcuni prodotti non consumati, come gli alimenti caldi o cotti. I prodotti non confezionati, inoltre, non dovranno essere tenuti per più di due ore a temperatura ambiente. Se avete il minimo dubbio, il prodotto dev’essere tolto dal buffet.

Presentazione del vostro buffet: facilitate la vita ai vostri clienti...

I clienti sono spesso la prima fonte di disordine per il buffet della prima colazione. Un coltello con il manico sporco di burro, briciole di pane o resti di prodotti dolci sul banco di presentazione, un cucchiaio pieno di marmellata lasciato sulla tovaglia... Ecco degli elementi che è spesso difficile evitare in un buffet.
Tuttavia, un’attenta disposizione dei prodotti rappresenta uno stratagemma non trascurabile per limitare il più possibile certi inconvenienti. L’idea è di facilitare la vita dei vostri clienti quando si servono da soli, grazie ad alcuni accorgimenti semplici e pratici.

1- Ripensate l’ergonomia generale

È importante che a ogni tipologia di alimento sia dedicato uno spazio a sé. Questo eviterà ai vostri clienti di mischiare prodotti freschi e caldi, o che alcune gocce di miele finiscano sugli affettati. Idealmente, dovrete quindi predisporre uno spazio ben definito per i prodotti caldi, uno per i prodotti freschi e uno per quelli secchi o di accompagnamento. Peraltro, piatti di altezze diverse possono aiutarvi a presentare al meglio il vostro buffet. Ma non dimenticate che posizionando troppi prodotti “gli uni sugli altri” si rischia che quelli più in basso vengano toccati per raggiungere quelli situati al di sopra o più in alto. Tutto deve essere a portata di mano!

2- Mettete a disposizione utensili pratici e diversificati

Può sembrare ovvio, ma i clienti si ritrovano spesso a utilizzare la pinza pensata per il bacon per servirsi anche il formaggio... È quindi importante mettere loro a disposizione utensili diversi per ciascun alimento: cucchiai, mestoli, pinze di forme o colori differenti, coltelli, forchette... Se gli utensili sono utilizzati per prendere prodotti che lasciano residui (burro, marmellate, creme spalmabili, ecc.), ricordate di predisporre dei posacoltelli o delle coppette per evitare che le posate di servizio vengano a trovarsi direttamente sulla tavola o alla rinfusa in un contenitore. In ogni caso, è importante che gli utensili siano regolarmente sostituiti o puliti durante il servizio qualora diventino troppo sporchi.

3- Fate la scelta giusta tra prodotti sfusi e porzioni singole

Sul vostro buffet potete proporre i vostri alimenti in due modi diversi: sfusi o in porzioni singole. Se la prima scelta risponde a criteri ecologici di riduzione dei rifiuti e può sembrare visivamente più attraente, la seconda può conquistare per la sua praticità, in particolar modo per evitare ai vostri clienti di manipolare determinati alimenti. È fondamentale per voi scegliere la migliore tra le due opzioni. Amate il concetto degli alimenti sfusi? Proponete filoni di pane già affettati, gli accompagnamenti con gli utensili più indicati, i cereali in contenitori ermetici o in dispenser design. Magari il burro resterà un prodotto presentato in porzioni singole per evitare che il vostro bel panetto finisca integralmente nella pattumiera perché contaminato dai clienti durante il servizio.

… Ma anche ai vostri dipendenti!

breakfast buffet L’igiene del buffet dipende infatti, e soprattutto, dal vostro personale di sala! Sono i vostri addetti i primi a doversi mobilitare affinché il servizio sia sempre perfetto. Facilitare la vita dei vostri clienti faciliterà senza dubbio anche quella dei vostri dipendenti. Ma è inoltre essenziale pensare agli accorgimenti che potete adottare per semplificare il loro lavoro.

1- Stabilite procedure e norme chiare

È importante che i vostri dipendenti abbiano delle procedure e delle norme chiare da seguire per l’igiene e la pulizia del buffet. Anche se sembra ovvio cambiare un cucchiaio caduto a terra, i camerieri non possono sempre pensare a tutto, soprattutto nei periodi di grande affluenza! Indicate loro quando occorre rimettere in esposizione o gettare alcuni prodotti, pulire le attrezzature, sostituire le posate di servizio, ecc. Potete chiedere loro di tenere un piano di pulizia oppure un quaderno con le date di scadenza o le rilevazioni delle temperature. Alcuni semplici strumenti consentiranno loro di organizzarsi al meglio.

2- Pensate agli elementi che possono fare la differenza

I vostri dipendenti possono facilmente perdere tempo a pulire attrezzature non adatte al formato del buffet. L'etichettatura è sicuramente uno di questi! Le etichette in carta plastificate rappresentano, ad esempio, una perdita di tempo considerevole per il personale. Durante la prima colazione è impossibile rifare un’etichetta macchiata o illeggibile e, al termine di ciascun servizio, la riproduzione di queste etichette in carta plastificate richiederà tempi prolungati per un risultato approssimativo. Adottare un’etichettatura sotto forma di tessere di plastica su supporti in acciaio inossidabile adatti ai buffet può essere una soluzione che farà la differenza! Le tessere di plastica sono facili da pulire semplicemente con un panno o acqua e detergente, mentre altre soluzioni di etichettatura sono espressamente pensate per il settore alimentare. I vostri dipendenti non perderanno più tempo a rifare ogni giorno l’etichettatura del buffet. Tutto sarà pronto per la preparazione del buffet in pochi minuti.

Caso d'uso – Newport Marriott

Il Newport Marriott ospita 3 ristoranti all'interno dell'hotel da 320 camere. Poiché ogni ristorante serve almeno dieci piatti differenti in vari buffet, è stato necessario trovare una soluzione in grado di soddisfare le esigenze di etichettatura dei buffet dell’albergo in modo semplice, economico ed elegante. Con Edikio Guest Flex, i buffet del Newport Marriott ora vantano:

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*Coach Omnium – Statistiques sur les clientèles hôtelières